Eleven Madison Park γύρισε τα κεφάλια με την εξυπηρέτηση φυτικών μενού άξια των βραβείων Michelin-Star. Όταν ο σεφ και ο ιδιοκτήτης Daniel Humm περιστρέφονταν σε πιάτα χωρίς ζώα το 2021, ο κόσμος των τροφίμων κρατούσε την αναπνοή του και συλλογικά παρακολουθούσε ως μενού γευσιγνωσίας βέγκαν στην ίδια τιμή με τα γεύματα που κάποτε περιλάμβαναν γυαλισμένα πάπια και αστακό. Ωστόσο, ο Humm είχε δεσμευτεί και ξεκίνησε να παρουσιάζει συνταγές vegan διατηρώντας παράλληλα τη βιωσιμότητα στο προσκήνιο της κουζίνας του. Οι συνταγές για το παγωτό, το ricotta και τη μαρέγκα βασίστηκαν σε υποκατάστατα μη γαλακτοκομικών προϊόντων. Οι σεφ που εφευρέθηκαν το χαβιάρι από φυτικά συστατικά, το βούτυρο ηλίανθου βυθίστηκε στην κορυφή του ψωμιού και τα λαχανικά επαναπροσδιορίστηκαν σε παρουσιάσεις άξια του Instagram. Οι προσπάθειες του Humm έβαλαν τρία αστέρια Michelin (κάθε βαθμολογία αστέρων σημαίνει υψηλότερο επίπεδο μαγειρέματος) το 2022, καθιστώντας το Eleven Madison Park το πρώτο να προσγειωθεί τέτοια βραβεία για φυτικά μενού. Ωστόσο, το εστιατόριο ανακοίνωσε στην ιστοσελίδα του ότι από τις 14 Οκτωβρίου 2025, τα ζωικά προϊόντα θα επιστρέψουν και πάλι στα μενού.
Ο Humm δήλωσε ότι για να συνεχίσει να ενθαρρύνει τον τρόπο ζωής των φυτών, πρέπει να δημιουργήσει ένα περιβάλλον στο οποίο ενθαρρύνονται μια ποικιλία διατροφικών προτιμήσεων, αλλά οι νεετίνες δεν είναι ευχαριστημένοι. Στο σεφ Ανάρτηση Instagramένας χρήστης γράφει, “Ω, έτσι ολόκληρος ο” αλλάζοντας τον κόσμο με φυτική κουζίνα “πράξη ήταν μόνο καλή, ενώ έφερε πρωτοσέλιδα και πελάτες;” Αυτή η σκεπτικιστική λήψη ακολουθείται από την κριτική για την απαίτηση του Humm να κάνει το μενού συμπεριλαμβανομένης. “Εάν πίστευες πραγματικά σε αυτό, δεν θα επιστρέψατε στην πρώτη βουτιά στα έσοδα. Αυτή είναι η διαφορά μεταξύ της πεποίθησης και μιας επιχειρηματικής στρατηγικής”.
Αποφάσεις με αμφισβητήσιμο αντίκτυπο
“Η αλλαγή είναι θεμελιώδης για το ποιοι είμαστε και πώς μεγαλώνουμε”, εξηγεί ο Humm Eleven Madison Park Blogσημειώνοντας ότι η ομάδα έχει ακούσει ανατροφοδότηση για να κάνει την αλλαγή του μενού. “Ως σεφ, θέλω να συνεχίσω να ανοίγω μονοπάτια, να μην τα κλείσω.” Δεν αγοράζουν όλοι την εξήγηση. “Ένα μενού που αγκαλιάζει την επιλογή” είναι η πιο θλιβερή δικαιολογία που έχω δει ποτέ “, προειδοποιεί έναν χρήστη Instagram. Άλλοι δυσαρεστημένοι σχολιαστές αμφισβήτησαν την πρόθεση της κίνησης και τα μακρά σχόλια αναρωτιούνται εάν η απόφαση επικεντρώνεται ή οδηγείται από το κέρδος. Το Eleven Madison Park δηλώνει ότι το μενού που βασίζεται σε φυτά θα παραμείνει ένα βασικό στοιχείο στο εστιατόριο και τα μενού κοκτέιλ και οι προσφορές ζαχαροπλαστικής θα παραμείνουν φυτικά. Για μαθήματα που περιλαμβάνουν ζωικές πρωτεΐνες, θα παρέχονται επιλογές κατόπιν αιτήματος. Οι τιμές δεν θα αλλάξουν ανάλογα με τις επιλογές των επισκεπτών.
Ο Humm πλησιάζει το 20ο έτος του στο εστιατόριο και παρόλο που επιδιώκει να προσκαλέσει περισσότερους επισκέπτες σε τραπέζια στο Eleven Madison Park, η προσπάθεια μπορεί να μην προσγειωθεί. “Είναι σαφές ότι ενώ είχαμε χτίσει κάτι νόημα, είχαμε επίσης ακούσια κρατήσει τους ανθρώπους έξω”, γράφει. “Αυτό είναι το αντίθετο από αυτό που πιστεύουμε ότι η φιλοξενία είναι.” Το αν η κοινότητα Vegan θα υποστηρίξει το εστιατόριο παραμένει προς το βλέμμα, καθώς οι χρήστες των κοινωνικών μέσων ενθαρρύνουν τους θεατές των εστιατορίων να σκέφτονται προσεκτικά πριν ξοδέψουν δολάρια για φαγητό. “Εν τω μεταξύ, αμέτρητα μικρά, ανεξάρτητα vegan εστιατόρια ρίχνουν τις καρδιές τους σε φαγητό, βιωσιμότητα και το κίνημα. Αυτά είναι τα μέρη που αξίζουν πραγματικά την υποστήριξή μας”, διαβάστε ένα σχόλιο.
