Τα καλύτερα επιδόρπια κρέμας, από το crème brûlée έως το flan, έχουν μια κρεμώδη και μαλακή αλλά ελκυστική υφή τήγματος στο στόμα σας. Το κλειδί για την επίτευξη μιας τέλεια πολυτελή, που θέτει κρέμα με βέλτιστο πλούτο είναι χαμηλό και αργό ψήσιμο. Μια απαλή μέθοδος ψησίματος είναι σαφώς σημαντική για αυτό το είδος ψημένης θεραπείας, αφού η υψηλή θερμότητα ή η επιτάχυνση του χρόνου ψησίματος θα μπορούσε να οδηγήσει σε ένα αποξηραμένο cheesecake με μια ραγισμένη κορυφή-ή χειρότερα, flan με μια άθλια υφή, που κανείς δεν θέλει. Για μια υγρή, ομαλή αίσθηση στο στόμα, είναι καλύτερο να μαγειρέψετε αργά την κρέμα.
Η επιστήμη πίσω από το ψήσιμο κρέμας με χαμηλό και αργό τρόπο έρχεται κάτω στο βασικό μαγειρικό μακιγιάζ της θεραπείας: αυγά και βαριά κρέμα (συν άλλα συστατικά όπως ζάχαρη και αρώματα). Τα αυγά σε μια τυπική συνταγή κρέμας προσδίδουν την απαραίτητη πρωτεΐνη που πλέκει όταν ψήνεται, δίνοντας στο πιάτο το κρεμώδες, σταθερό σχήμα του.
Αν και η σταθερότητα του επιδόρπιο μπορεί να ποικίλει (για παράδειγμα, ένα γαλλικό δοχείο de crème θα έχει μια πιο μαλακή υφή από ένα cheesecake της Νέας Υόρκης), αν υπερβείτε την κρέμα, η ρύθμιση των πρωτεϊνών θα συρρικνωθεί πάρα πολύ, βυθίζοντας την υγρασία του ψησίματος. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε καταιγίδα, σκληρότητα ή ξηρότητα. Αντ ‘αυτού, θέλετε αυτά τα είδη επιδόρπια να σφίγγουν απαλά. Για το λόγο αυτό, οι περισσότερες μορφές κρέμας βασίζονται σε ένα λουτρό νερού, που ονομάζεται bain-marie, το οποίο ψήνει τη θεραπεία με ατμό στο φούρνο και όχι στεγνή θερμότητα.
Συμβουλές για ήπια κρέμα
Είτε φτιάχνετε ψημένα Cinnamon Custards στο Ramekins ή ένα κουβανικό φλάντζο σε ένα ταψί 8 ιντσών, για την καλύτερη υφή, ψήνετε αργά και χρησιμοποιήστε ένα λουτρό νερού. Η σχετικά χαμηλή θερμοκρασία του φούρνου σας θα εξαρτηθεί από την συγκεκριμένη εφαρμογή ψησίματος, αλλά θα πρέπει να είναι περίπου 300 ή 350 βαθμοί Φαρενάιτ για ψημένες κρέμες όπως το Crème Brûlée και το Flan. Για να φτιάξετε ένα λουτρό νερού, μπορείτε να τοποθετήσετε ramekins ή πιάτα ψησίματος σε ένα μεγαλύτερο τηγάνι ή δίσκο, στη συνέχεια, γεμίστε το με ζεστό νερό μέχρι περίπου το ήμισυ του ύψους του ταψιού σας.
Όταν χρησιμοποιείτε ένα τηγάνι Springform, μπορείτε να τοποθετήσετε εναλλάξ ένα ξεχωριστό δίσκο γεμάτο με νερό στο φούρνο κάτω από το ταψί σας. Ένας ξεχωριστός δίσκος νερού λειτουργεί επίσης καλά όταν χρησιμοποιείτε ρηχά κουτάκια ψησίματος, για παράδειγμα. Ή μπορείτε να ευθυγραμμίσετε τέτοια τηγάνια ψησίματος με χαρτί κεριού ή αλουμινόχαρτο για να αποτρέψετε το νερό να μπει σε ανοιχτές ρωγμές. Απλά αποφύγετε τα κοινά λάθη που κάνουν ο καθένας όταν φτιάχνετε το crème brûlée, όπως το παρακάμπτοντας το λουτρό νερού συνολικά, σπρώχνοντας τη θερμότητα του φούρνου ή σερβίροντας καυτή κρέμα αντί να το ψύξετε.
Εάν θέλετε να δώσετε στο Custard σας ένα τραγανό φινίρισμα, μην βασίζεστε σε υψηλό φούρνο. Πάρτε τη δικαιολογία για να καραμελοποιήσετε την κορυφή με ένα γαστρονομικό blowtorch αντί, ή προσθέστε κάποια ζάχαρη και ρούμι σε (προσεκτικά) Flambé αυτό.
