Όταν παραγγείλετε μια μπριζόλα σε ένα εστιατόριο, ξέρετε ότι είστε για κάτι ξεχωριστό. Το κρέας έχει βαθιά γεύση και τρυφερή υφή που απλά δεν μπορεί να ταιριάζει με το βόειο κρέας. Η διαδικασία της ξηράς γήρανσης είναι περίπλοκη, οπότε φτάσαμε στον Jon Urbana, ιδρυτή του Kow Steaksγια κάποια γνώση εμπειρογνωμόνων.
Η Urbana εξηγεί την ξηρή γήρανση όπως αυτή: “Η διαδικασία επιτρέπει την υγρασία να εξατμιστεί και τα φυσικά ένζυμα για να σπάσει το μυ., Με αποτέλεσμα μια μπριζόλα που είναι πλουσιότερη, πιο τρυφερή και γεμάτη με umami”. Βλέπετε, όταν το βόειο κρέας είναι ξηρό, διατηρείται σε ένα σφιχτά ελεγχόμενο περιβάλλον, με το κρέας να εκτίθεται στον αέρα γύρω του, επιτρέποντάς του να αρχίσει ουσιαστικά να διασπάται φυσικά. Υπάρχουν αρκετές διαδικασίες που συμβαίνουν, καθένας από αυτούς αλλάζει το κρέας με τον δικό του τρόπο και με αποτέλεσμα μια καλύτερη μπριζόλα. Ή, όπως το θέτει η Urbana, “η ξηρή γήρανση προσθέτει πολυπλοκότητα στο βόειο κρέας με κάθε τρόπο – εμβαθύνει τη γεύση, ενισχύει την τρυφερότητα και δημιουργεί μια πιο εκλεπτυσμένη, σχεδόν βουτυρώδη υφή”.
Όπως πολλές από τις καλύτερες γαστρονομικές τεχνικές, υπάρχουν πολλές επιστήμες που συμβαίνουν πίσω από τις σκηνές. Μπορεί να μην χρειάζεται απαραίτητα να τα καταλάβετε όλα για να μαγειρέψετε την καλύτερη ξηρή μπριζόλα, αλλά περισσότερες γνώσεις δεν είναι ποτέ κακό στην κουζίνα. Ας σκάψουμε λοιπόν τις λεπτομέρειες αυτών των διαδικασιών.
Η επιστήμη της ξηράς γήρανσης
Η ξηρή γήρανση είναι απλώς η ελεγχόμενη αποσύνθεση μιας περικοπής κρέατος. Ενώ αυτή η λέξη – αποσύνθεση – φέρει κάποιες αρνητικές χροιά, όταν εφαρμόζεται εξειδικευμένα σε προσεκτικά ελεγχόμενες συνθήκες και για συγκεκριμένες χρονικές περιόδους, μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο. Αφού κοπεί το κρέας, περνάει μια διαδικασία αυστηρότητας μέσα στις πρώτες ώρες, σκλήρυνση του κρέατος. Για τις περισσότερες περικοπές, αν προσπαθούσατε να το μαγειρέψετε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το τελικό προϊόν θα ήταν σκληρό και ξηρό. Αρκετά γρήγορα, όμως, τα ένζυμα και το γαλακτικό οξύ ξεκινούν το έργο τους στο κρέας, μαλακώνουν και βελτιώνουν την υφή. Αυτή η διαδικασία τρυφερής συμβαίνει γρήγορα, με το μεγαλύτερο μέρος της αλλαγής να συμβαίνει μέσα στις πρώτες 4 ημέρες, αλλά συνεχίζει να βελτιώνεται για περίπου 8 ημέρες.
Το κολλαγόνο, επίσης, αρχίζει να μαλακώνει κατά τη διάρκεια της ξηράς γήρανσης. Σε καλοπροαίρετες περικοπές-οι καλύτερες περικοπές του κρέατος για την ξηρή ηλικία-το κολλαγόνο μπορεί να οδηγήσει σε σκληρότητα σε κρέας ανύψωσης. Αλλά η διαδικασία της ξηράς γήρανσης σπάει το κολλαγόνο στο κρέας, γυρίζοντας τα πιο σκληρά μέρη της τρυφερής μπριζόλας και βουτυρώδης, παρόμοια με ό, τι συμβαίνει όταν επιβραδύνετε τα πλούσια σε κολλαγόνια κρέατα.
Η τελική σημαντική επίδραση της ξηράς γήρανσης είναι η αλλαγή της γεύσης. Αυτή η διαδικασία διαρκεί περισσότερο και είναι ο λόγος για τον οποίο το βόειο κρέας είναι γενικά ξηρό για 3-8 εβδομάδες. Οι μοναδικές γεύσεις του βοείου κρέατος ξηρού ηλικίας είναι το αποτέλεσμα της συνεχιζόμενης ενζυματικής δράσης. Ενώ η τρυφεροποίηση μπορεί να μειωθεί μετά από περίπου 8 ημέρες, αυτά τα ένζυμα συνεχίζουν να ενισχύουν τη γεύση για πολύ περισσότερο. Οι ενισχυμένες umami και πλούσιες, βουτυρώδες γεύσεις που αναφέρει η Urbana είναι το αποτέλεσμα αυτής της μακράς, αργής ενζυματικής διαδικασίας.
Υγρή γήρανση έναντι ξηρού γήρανσης
Ακόμα κι αν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ μια ξηρή μπριζόλα, τώρα καταλαβαίνετε τι είναι όλη η διαφημιστική εκστρατεία. Είναι τρυφερό, βουτυρώδες και γεμάτο γεύση. Αλλά πώς η υγρή γήρανση στοιβάζεται ενάντια στην ξηρή γήρανση; Και πώς πρέπει να αποφασίσετε ποια μέθοδος είναι καλύτερη; Σύμφωνα με την Urbana, “έρχεται πραγματικά στη γεύση και την ποιότητα που ακολουθείτε – και πόσο καιρό μπορείτε να αποθηκεύσετε το κρέας”. Επεξεργασία, είπε: “Η ξηρή γήρανση βελτιώνει το προϊόν περισσότερο όσο περισσότερο είναι ηλικιωμένο, συχνά χτυπώντας ένα γλυκό σημείο γύρω στις 28 ημέρες ή περισσότερο.
Εάν δεν έχετε πολύ χρόνο, ή δεν μπορείτε να κρατήσετε το καλύτερο σημείο στο ψυγείο για να στεγνώσει το κρέας δωρεάν για ένα μήνα, η υγρή γήρανση κάνει κάποια παρόμοια πράγματα. Το υγρό βόειο κρέας απαιτεί απλώς σφράγιση του κρέατος στους δικούς του χυμούς και επιτρέποντας την εμφάνιση παρόμοιας ενζυματικής διάσπασης, γεγονός που ενισχύει σημαντικά την τρυφερότητα του κρέατος. Οι περιόδους υγρής γήρανσης είναι συχνά μικρότερες, γενικά περίπου 7-14 ημέρες, αλλά μπορούν να επεκταθούν όσο 14 εβδομάδες, εφόσον οι συνθήκες ελέγχονται προσεκτικά.
Το μειονέκτημα της υγρής γήρανσης είναι ότι το κρέας δεν παίρνει τις ίδιες γεύσεις καρυδιού, βουτυρώδους, που συμβαίνουν με ξηρή γήρανση. Το υγρό βόειο κρέας είναι τρυφερό και νόστιμο, αλλά με μια τυπική ογκώδη γεύση. Όπως το λέει η Urbana, “Αν ψάχνετε για έντονη γεύση, υφή τρυφερού και μια πιο αυξημένη εμπειρία, η ξηρή γήρανση είναι ο τρόπος να πάτε”.
