Όλοι γνωρίζουμε ότι το σωστό καρύκευμα μπορεί να κάνει ή να σπάσει ένα σπιτικό γεύμα. Έτσι, επιλέγοντας τη σωστή μέθοδο που πρέπει να ακολουθήσετε κατά το μαγείρεμα στο σπίτι. Μιλήσαμε σε τέσσερις σεφ και όλοι συμφωνούν ότι μια μέθοδος είναι καλύτερη για τους μαγειρικούς σπιτιού: εποχή όπως πηγαίνετε. Για τον Emir Dupeyron, συνιδιοκτήτη του Ζαριάη μέθοδος είναι μη διαπραγματεύσιμη. Δηλώνει: “Εγώ μόνο σεζόν καθώς πηγαίνω, σε κάθε διαδικασία ή σε οποιοδήποτε άλλο συστατικό που προστέθηκε, θα δοκιμάσω και την εποχή”. Lexi Stahr, σεφ στο Τυχερός Τσάρλιαντανακλά αυτό το συναίσθημα, δηλώνοντας: «Συνιστώ πάντα καρυκεύματα καθώς πηγαίνετε σε γενικές γραμμές, θα έλεγα ότι το καρύκευμα καθώς πηγαίνετε είναι ο καλύτερος τρόπος για να επιτύχετε την ισορροπία και να συνεχίσετε να δοκιμάζετε και να δοκιμάζετε». Derek Piva, εκτελεστικός σεφ στο Το εστιατόριο σε εσύ ‘tunπαίρνει την ίδια προσέγγιση με τους άλλους σεφ. “Σεζόν προσεκτικά και σταδιακά – μην περιμένετε μέχρι το τέλος”, λέει.
Ji Hye Kim, σεφ και ιδιοκτήτης του Μις Κιμ & Το Little Kim προσθέτει ότι είναι σημαντικό να επευφημίες το φαγητό σας σε στρώματα. Επεξεργάζεται: “Περίοδος καθώς πηγαίνετε και δοκιμάζετε καθώς πηγαίνετε. Είναι ευκολότερο να επευφημίες με αυτόν τον τρόπο, επειδή αφήνετε τα πράγματα να μαγειρεύουν και να δοκιμάζουν, να στρώσουν τις γεύσεις και να αφήνουν το καρύκευμα να συνδυάζεται”.
Όταν προσθέτετε αλάτι όταν καρυκεύετε το φαγητό σας έχει σημασία
Επιπλέον, και οι τέσσερις σεφ που μιλήσαμε για να τονίσουμε αυτό όταν Εσείς σεζόν – στην αρχή σε σχέση με το τέλος – έχει σημασία εξίσου. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα με το αλάτι και ο χρόνος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το τι προσθέτετε αλάτι. Ο Stahr συνιστά, “Αλάτι κρέας καθώς έρχεται σε θερμοκρασία δωματίου … για τα λαχανικά, θα πρέπει να προσθέσετε αλάτι στην αρχή του σοταρισμού για να βοηθήσετε να τραβήξετε την υγρασία και στη συνέχεια μπορείτε να προσθέσετε αλάτι και άλλα καρυκεύματα προς το τέλος του μαγειρέματος για γεύση.
Το PIVA επισημαίνει πόσο αλάτι προσθέτετε θέματα, δηλώνοντας: “Ξεκινήστε με μια μικρή ποσότητα στην αρχή, στη συνέχεια συνεχίστε σε διαστήματα – ειδικά μετά από σημαντικές αλλαγές όπως η προσθήκη υγρών ή πρωτεϊνών. Χρησιμοποιήστε λιγότερο από ό, τι νομίζετε κάθε φορά, μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερα”. Συμφωνούμε εδώ, γιατί είναι πάντα πιο εύκολο να προσθέσετε καρυκεύματα καθώς μαγειρεύετε παρά να εξισορροπήσετε πάρα πολύ. Μόλις τα συστατικά όπως το αλάτι διαλύονται, δεν μπορείτε να το αφαιρέσετε. Ενώ υπάρχουν τρόποι για να διορθωθούν οι σάλτσες και τα πιάτα, μπορείτε να το κάνετε μόνο προσθέτοντας περισσότερα συστατικά.
Ο Dupeyron προσθέτει, “… αν κάνετε μια μείωση, θα φτάσετε σε αλάτι στο τέλος. Για οποιεσδήποτε άλλες συνταγές, αλάτι καθώς πηγαίνετε”. Έτσι, την επόμενη φορά που μετατρέπετε το κόκκινο κρασί στην τέλεια σάλτσα, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε το αλάτι ως το μεγάλο φινάλε σας.
Για να σερβίρετε σαν επαγγελματίας, βεβαιωθείτε ότι το πιάτο σας έχει στρώματα γεύσης
Πέρα από τη χρήση αλατιού και καρυκεύματος καθώς πηγαίνετε, οι σεφ συμφωνούν επίσης ότι άλλα καρυκεύματα και γεύσεις είναι απαραίτητες για την οικοδόμηση ενός πιάτου με στρώματα. Ο Piva δηλώνει ότι οι μάγειρες στο σπίτι θα πρέπει να “μάθουν να δοκιμάζουν σαν σεφ”. Θέλει να ρωτήσετε και να πείτε στον εαυτό σας: “Χρειάζεται οξύ, λίπος, γλυκύτητα, αλάτι ή θερμότητα; Εμπιστευθείτε τον ουρανίσκο σας και προσαρμόζετε σταδιακά”.
Ο Kim δηλώνει ότι κάθε συστατικό θα πρέπει να λάμπει, προσθέτοντας: “Κάθε συστατικό είναι διαφορετικό με βάση την εποχή ή την τοποθεσία. Όσο για το Stahr, αισθάνεται ότι πρέπει να κοιτάξετε το ντουλάπι σας και να δείτε αν χρειάζεται αναβάθμιση. Συμβουλεύει: “Πάρτε αυτό το ιωδιούχο αλάτι από την κουζίνα σας και σηκώστε λίγο αλάτι kosher. Τότε πάρτε λίγο φινίρισμα αλάτι όπως ο Maldon … μην βασίζεστε μόνο στο αλάτι και μην φοβάστε να χρησιμοποιήσετε MSG, ξύδι, αντσούγιες, πικρά βότανα κλπ.
Μετά από αυτές τις συμβουλές των σεφ, κάθε πιάτο που μαγειρεύετε στο σπίτι έχει τη δυνατότητα να δοκιμάσει όπως προέρχεται από μια κουζίνα του σεφ. Και αν είστε έτοιμοι να ενισχύσετε τις γεύσεις των πιάτων σπιτιού σας αυτήν την εβδομάδα, φροντίστε να εξερευνήσετε τη λίστα με 24 καρυκεύματα από όλο τον κόσμο για να ενημερώσετε το ντουλάπι σας.
