Ζούμε στην εποχή τέτοιων μαγειρικών περίεργων, όπως τα ντόνατς με γεύση μουστάρδας και η τέχνη του άνθρακα. Έτσι θα σκεφτόσαστε ότι οι σύγχρονοι σεφ θα έτρεχαν με το στέμμα για τα πιο περίεργα πειράματα παγωτού της ιστορίας, τι με γεύσεις όπως αστακό, μαύρο πιπέρι και ακόμη και μυελό των οστών αναδύεται στα μενού. Όπως αποδεικνύεται, οι Βικτωριανοί ήταν ήδη πολύ μπροστά από την καμπύλη. Πολύ πριν από τη μοριακή γαστρονομία και τις συνταγές ιογενούς Tiktok, έβγαζαν παγωτά που ήταν εξίσου περίεργα και μερικές φορές εντελώς περίεργα – όπως το παγωτό σπανάκι!
Τώρα, είναι ένα εξαιρετικά ευέλικτο πράσινο, το σπανάκι μπορεί να παίξει τον ήρωα σε μια μεγάλη ποικιλία συνταγών. Από ένα βουτυρώδες saag στο πιάτο σας σε μια χούφτα blitzed στο πρωινό σας smoothie, είναι ένα φυλλώδες overachiever που ταιριάζει σε όλα, από σαλάτες μέχρι spanakopita. Έχει κρέμα, σοταρισμένο, ψημένο σε πίτες και γεμιστό σε αρτοσκευάσματα. Αλλά παγωμένο σε παγωτό; Αυτό δεν είναι ένα άλμα που οι περισσότεροι από εμάς θα σκεφτόταν να πάρει.
Εκτός αν, φυσικά, ήσασταν βικτοριανός – και πιο συγκεκριμένα, Agnes Bertha Marshall. Μια μαγειρική διασημότητα της εποχής της, ο Marshall ήταν πρωτοπόρος των κατεψυγμένων επιδόρπια στα τέλη του 1800, γνωστού για τα περίτεχνα παγωτά της. Στο βιβλίο μαγειρικής της “Fancy ICES”, προσφέρει μια συνταγή για το παγωτό σπανάκι που διαβάζει σαν ένα περίεργο μίγμα κρέμας και πράσινων κήπων: βρασμένος πουρέ σπανάκι διπλωμένος σε μια γλυκιά κρέμα αυγού, πέρασε μέσα από ένα πανί, παγωμένο και τελείωσε με μια γενναιόδωρη στροβιλισμού από σαντιγί.
Η εμμονή με το Savory Ice Cream
Το σπανάκι είναι μόνο μία από τις πολλές περίεργες γεύσεις που εμφανίζονται σε βιβλία συνταγών βικτοριανής εποχής. Το βιβλίο του Marshall περιλαμβάνει επίσης μια συνταγή για το παγωτό αγγουριού, ενώ τα στρείδια, τα σπαράγγια και η παρμεζάνα βρήκαν το δρόμο τους σε κατεψυγμένη μορφή. Γρήγορα προς τα εμπρός έναν αιώνα και το παγωτό δεν περιορίζεται πλέον στο μενού επιδόρπιο. Ο σεφ Heston Blumenthal’s Bacon-and-Egg Ice Cream έκανε πρωτοσέλιδα στο Fat Duck, ενώ ο L’Abeille στη Νέα Υόρκη έτρεχε από γαρίδες σε συνδυασμό με παγωτό ντομάτας και ταρτάρι βοείου κρέατος μαζί με μια ρίζα σέλινου και σέσουλα μουστάρδας. Αυτές οι αλμυρές κουταλιές και τα πειραματικά toppings δεν μπορούν ποτέ να ανταγωνίζονται τη βανίλια στη λίστα των αγαπημένων της Αμερικής, αλλά η γοητεία είναι σαφές. Λοιπόν, τι είναι το περίεργο και παγωμένο που μας κρατάει να επιστρέφουμε για περισσότερα;
Είτε ενισχύει την κύρια πορεία είτε επανεμφανίζεται τι μπορεί να είναι το επιδόρπιο, το Savory Ice Cream αρνείται να παραμείνει στη λωρίδα του – και αυτό είναι ακριβώς το σημείο. Πρώτον, υπάρχει η συγκίνηση του απροσδόκητου: μια κρύα, πιπέρι σέσουλα όπου οι γεύσεις σας περιμένουν γλυκύτητα, ή μια υπαινιγμός παγωτού κρεμμυδιού που κρύβεται κάτω από το foie gras. Μέρος της διασκέδασης έγκειται επίσης στο πώς συμπεριφέρεται το παγωτό στο πιάτο, το κρύο, κρεμώδη υφή του μαλάκυνση έντυπων ή πλούσιων συστατικών. Επίσης, σε αντίθεση με τις στατικές σάλτσες ή τα πουρέ, το αλμυρό παγωτό δημιουργεί ένα πιάτο που εξελίσσεται καθώς λιώνει.
Στο τέλος, το Savory Ice Cream δεν είναι μόνο για γεύση, αλλά για έκπληξη, μετασχηματισμό και λίγο showmanship. Κάτι που οι Βικτωριανοί κατάλαβαν πολύ πριν το δώσουμε μια σύγχρονη συστροφή.
