Οι διαφορές μεταξύ του Mirin και του ξύλου ρυζιού

Το ρύζι είναι ένας βασικός υδατάνθρακες στην ιαπωνική κουζίνα, αλλά ο κόκκος πηγαίνει πολύ πιο βαθιά από αυτό. Προσφέρεται σε ιερά και σε οικογενειακούς βωμούς, τρώγονται απλά, πιέζονται στο Onigiri, παρασκευάζονται σε χάρη και γιορτάζονται κατά τη διάρκεια των φεστιβάλ συγκομιδής του φθινοπώρου. Η λέξη για μαγειρεμένο ρύζι, “Gohan”, σημαίνει “γεύμα”. Είναι μια καλλιέργεια, ένα σύμβολο της εθνικής ταυτότητας και το κέντρο του τραπεζιού. Είναι επίσης η πηγή μερικών από τα πιο σημαντικά καρυκεύματα του ντουλαπιού: Μέσα από τη διαδικασία της ζύμωσης, το ρύζι γίνεται τόσο ξίδι mirin όσο και ρύζι, δύο μπουκάλια που βρέθηκαν δίπλα -δίπλα σε σχεδόν κάθε ιαπωνική κουζίνα.

Ο Μιρίν ρίχνει χρυσή και ιξώδη, με μια απαλή γλυκύτητα και μια λεπτή ζεστασιά που υπονοεί σε χάρη. Το άρωμά του ανθίζει σε ένα ελαφρώς λουλουδάτο, μαλακά αλκοολούχο σημείωμα, εμβαθύνοντας πάνω από τη θερμότητα σε καραμέλα και φρυγανισμένους κόκκους. Το ξύδι του ρυζιού, από την άλλη πλευρά, είναι καθαρό, φως και αιχμηρό. Η οξύτητα του σπάει, τραβώντας τις γεύσεις στο επίκεντρο και κόβοντας τις πλούσιες γεύσεις umami. Σε ένα μπολ με ταγευμένα ιαπωνικά λαχανικά, το ξύδι του ρυζιού διατηρεί και εντείνει την τραγανότητα και το φρέσκο άρωμα των λαχανικών.

Τόσο το Mirin όσο και το ξύδι του ρυζιού είναι φωτιστικά στις ιαπωνικές κουζίνες, και ενώ είναι ξεχωριστά σε χαρακτήρα και χρήση, αντανακλούν μια ευρύτερη μαγειρική φιλοσοφία. Ιαπωνικές τιμές μαγειρέματος λεπτότητα και ακρίβεια, με έμφαση στην εμφάνιση του καλύτερου σε κάθε συστατικό. Τα καρυκεύματα επιλέγονται προσεκτικά και εφαρμόζονται για να ενισχύσουν τον φυσικό χαρακτήρα των λαχανικών, των ψαριών ή του κρέατος – ποτέ να τα θάβουν ή να τα κατακλύζουν. Χρησιμοποιείται με συγκράτηση, αυτά τα δύο καρυκεύματα επικεντρώνονται στα συστατικά που φορούν, αντανακλώντας το kokoro, Η φροντίδα και η πρόθεση στο επίκεντρο της ιαπωνικής μαγειρικής. Τα μπουκάλια ζουν δίπλα -δίπλα όχι μόνο για τις διαφορές τους, αλλά για το πώς δουλεύουν μαζί, καθένα υποστηρίζοντας τις αξίες της σαφήνειας, της ισορροπίας και του βάθους που καθορίζουν την ιαπωνική κουζίνα.

Το παραδοσιακό mirin παράγεται με ζύμωση του ατμού ρύζι mochi με koji και αποσταγμένο πνεύμα, αποδίδοντας ένα ικανοποιητικά βυθισμένο υγρό με περίπου 14% αλκοόλ. Αυτό το προϊόν υψηλής ποιότητας είναι συνήθως ελαφρώς σκοτεινό χρώμα και γνωστό ως Hon Mirin. Είναι πιο δύσκολο να βρεθεί και είναι αυτό που οι παλαιότερες συνταγές και οι επαγγελματικές κουζίνες βασίζονται για την ικανότητά του να ισορροπεί και να εμβαθύνει τις γεύσεις. Το προφίλ γεύσης είναι πιο floral από το Boozy, με μια συγκρατημένη, φαινομενική οξύτητα που παραμένει πέρα από την αρχική γλυκύτητα. Παρέχει μια λεπτή ζεστασιά και βάθος, ακόμη και μετά το αλκοόλ έχει μαγειρευτεί.

Τα περισσότερα μπουκάλια με την ονομασία “Mirin” σε αμερικανικά καταστήματα, ωστόσο, είναι Aji-Mirin ή “Mirin-style καρύκευμα”. Αυτά είναι φτηνά φτιαγμένα με σιρόπι καλαμποκιού και πρόσθετα αρωματισμού, που δεν έχουν την πολυεπίπεδη πολυπλοκότητα του πραγματικού πράγματος, όπως το τεχνητό σιρόπι από τηγανίτα έναντι του σιροπιού σφενδάμου. Ενώ η Aji-Mirin παρέχει γλυκύτητα και μερικές από την πάχυνση της ισχύος, μπορεί να κάνει σάλτσες σάλτσες και αμβλύ, λείπει ο χυμένος ανελκυστήρας και η ελαφριά αίσθηση που φέρνει ο Hon Mirin. Για να αναπτύξετε πολύπλοκες, παραδοσιακές γεύσεις, η χρήση γνήσιου Hon Mirin κάνει μεγάλη διαφορά, ακόμα και αν είναι πιο δύσκολο να βρεθεί ή να κοστίσει περισσότερο.

Ο Mirin εμφανίζεται σε σάλτσες, υαλοπίνακες και υγρά. Δεν υπάρχει πραγματικά δυτικός ομόλογος, και είναι το κλειδί για τη γλυκιά πολυπλοκότητα μιας σάλτσας μείωσης του Teriyaki στο σπίτι. Είναι επίσης μέρος του Tare (η σάλτσα βύθισης για το κρέας στη σχάρα), η βάση του Sukiyaki Hot Pot και η λεπτή γλυκύτητα σε ζωμό για πιάτα όπως ο Oden ή ορισμένα είδη ramen. Ο Μιρίν εμφανίζεται σε σάλτσες για το tempura, προσθέτει βάθος σε κάποιο tsuyu (βάση σούπας ζυμαρικών και σάλτσα βύθισης) και μπορεί να βρεθεί ακόμη και στην κλασική, κρέμα Tamagoyaki (ιαπωνική τυλιγμένη ομελέτα). Η χρήση του Mirin αντανακλά την αίσθηση του Takumi (Craft and Care) στο καρύκευμα.

Junmai-su, ή λευκό ξύδι ρύζι, ξεκινά με γυαλισμένους κόκκους ρυζιού που είναι στον ατμό και στη συνέχεια εμβολιάζονται με καλούπι Koji. Αυτό το καλούπι διασπά τα άμυλα του ρυζιού σε ζυμώσιμα σάκχαρα, τοποθετώντας τις βάσεις για το επόμενο στάδιο: αλκοολική ζύμωση. Η ζύμη εισάγεται, μετατρέποντας αυτά τα σάκχαρα σε ένα ήπιο κρασί ρυζιού, μια διαδικασία παρόμοια με τη ζυθοποιία. Μόλις αναπτυχθεί το αλκοόλ, προστίθενται βακτήρια οξικού οξέος. Με την πάροδο του χρόνου, αυτά τα βακτηρίδια μετατρέπουν το αλκοόλ για να χτίσουν αργά την απαλή τρυφερότητα που ορίζει το ιαπωνικό ξίδι από το ρύζι. Το αποτέλεσμα είναι ένα ξύδι που είναι καθαρό ή ελαφρώς χρωματισμένο, με μια μαλακή, καθαρή οξύτητα.

Το μεγαλύτερο μέρος της ιαπωνικής μαγείρεμα βασίζεται σε μη ενωμένο ξύδι ρυζιού, το οποίο δεν περιέχει πρόσθετη ζάχαρη ή αλάτι. Η γεύση του είναι άμεση αλλά ισορροπημένη, ενισχυτική χωρίς συντριπτική. Μια κουταλιά σε ρύζι σούσι, sunomono (σαλάτες ξιδιού), ή ένα tsukemono άλμη είναι αρκετή για να σηκώσει τις γεύσεις και να κόψει τον πλούτο. Οι σάλτσες και οι μαρινάδες κερδίζουν λεπτή ευκρίνεια και σαφήνεια, καθιστώντας τα άλλα εξαρτήματα να ξεχωρίζουν. Το καρυκευμένο ξύδι ρύζι, ευρέως διαθέσιμο και μερικές φορές χαρακτηρίζεται ως “ξίδι σούσι”, περιλαμβάνει ζάχαρη και αλάτι. Ενώ είναι βολικό, περιορίζει τον έλεγχο της ισορροπίας ενός πιάτου και μπορεί να ανατρέψει τις συνταγές προς τη γλυκύτητα, ειδικά εάν χρησιμοποιείται στη θέση του ξιδιού. Για τους μάγειρες που αναζητούν ένα ελαφρύτερο χέρι και μέγιστη ευελιξία, το ασυνήθιστο ξύδι του ρυζιού είναι το καλύτερο.

Το ξύδι του ρυζιού ξεχωρίζει από τα δυτικά ξύδι. Η οξύτησή του είναι μαλακότερη και ελαφρύτερη από το απεσταγμένο λευκό ή ξύδι μηλίτη μήλου και στερείται της γλυκύτητας ή του ισχυρού χαρακτήρα του βαλσαμικού ή του ξιδιού. Εάν το ξύδι του ρυζιού δεν είναι διαθέσιμο, ένα ήπιο λευκό ξύδι κρασιού μπορεί να εργαστεί σε ένα τσίμπημα, ιδανικά αραιωμένο με μια βουτιά νερού για να μαλακώσει την άκρη του. Το ξίδι μηλίτη μήλου είναι πιο έντονο και πιο έντονο. Η χρήση του ως υποκατάστατο σημαίνει ξεκινώντας με λιγότερη και γευσιγνωσία καθώς πηγαίνετε.