Πώς να αποθηκεύσετε το σκόρδο Confit με ασφάλεια και αποφύγετε την Botulism

Πρόσφατα, μου ζητήθηκε να απαριθμήσω τα τρία κορυφαία καρυκεύματα όλων των εποχών. Είναι εύκολο δόλωμα συνομιλίας για οποιοδήποτε αδηφάγο σπίτι μαγειρέματος – και ένα που θα μπορούσα να συζητήσω προσωπικά για ώρες. Εκτός από αυτή τη φορά, ο εγκέφαλός μου με ένα κομμάτι θα μπορούσε να σταθεροποιήσει μόνο το καρύκευμα που έκανα θρησκευτικά φέτος: το σκόρδο.

Παίρνω μέσα από τα βάζα του σπιτικού σκόρδου confit σαν ένα διψασμένο περιστέρι που συρρέουν σε ένα σιντριβάνι. Πάντα ονειρεύομαι τρόπους για να το χρησιμοποιήσω σε σάντουιτς, σάλτσες, βουτιά ή κηλίδες, λασπώδη ζυμαρικά. Είναι τόσο εύκολο να φτιάξετε επίσης: πάρτε μια χούφτα αποφλοιωμένων σκελίδες σκόρδου, τα βυθίστε σε υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, στη συνέχεια τα μαγειρέψτε σε ένα γυμνό σιγοβράστε στο μαγειρικό στρώμα ή στο φούρνο-περίπου τρεις ώρες-μέχρι να μαλακώσουν το σκόρδο και τα χαρτοφυλάκια.

Ακόμη και όταν πρόθυμα γυρίσω το confit σκόρδου από την κουταλιά, είμαι πάντα επίγνωση να δουλεύω γρήγορα μέσα από το stash μου. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η αποθήκευση του σκόρδου για περισσότερο από μία εβδομάδα αυξάνει τον κίνδυνο αλλαντίασης, μια σπάνια αλλά επικίνδυνη ασθένεια που προκαλείται από μια νευροτοξίνη που επιτίθεται στο νευρικό σύστημα του σώματος. Αυτό μπορεί να ακούγεται ανησυχητικό, αλλά ο κίνδυνος μπορεί να μειωθεί σημαντικά, όσο αποθηκεύετε σωστά το καρύκευμα, το οποίο θα εξηγήσω πώς να κάνω λίγο.

Τι ακριβώς είναι το σκόρδο;

Το σκόρδο ονομάζεται confit – κυριολεκτικά “να διατηρήσει” στα γαλλικά – επειδή είναι μαγειρεμένο και αποθηκευμένο στο ίδιο λάδι. Το αποτέλεσμα είναι αυτό που μου αρέσει να ονομάζω ένα νόστιμο γαστρονομικό διπλό κεφαλίδα: τόσο τα ψητά σκελίδες όσο και το έντονα γευστικό λάδι μπορούν να προστεθούν σε όλα τα είδη πιάτων. Όσο περισσότερο βρίσκεται το σκόρδο στο λάδι, τόσο πιο έγχυση γίνεται το λάδι.

Ο όρος “confit” αναφέρεται ιστορικά στο κρέας μαγειρεμένο και να διατηρηθεί στο δικό του λίπος, όπως το confit της πάπιας. Σε μια παραδοσιακή συνταγή για την πάπια, τα πόδια πάπιας είναι πρώτα αλατισμένα για να τραβήξουν την υγρασία και ελαφρώς θεραπευμένα για 24 έως 48 ώρες. Αφού ξεπλύνετε τη θεραπεία και χτυπάτε τα πόδια στεγνά, το κρέας βυθίζεται σε λιπαρά πάπιας και θερμαίνεται στο φούρνο για τρεις ώρες. Μόλις το λίπος ψύχεται σε θερμοκρασία δωματίου, η πάπια ψύχεται στο λίπος του, και στη συνέχεια σπρώχνει πάνω στη σόμπα και τρώγεται.

Σε αντίθεση με την πάπια, τα περισσότερα λαχανικά δεν περιέχουν πολύ λίπος, οπότε το λάδι πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να κάνει ένα confit μαζί τους. Στην περίπτωση του σκόρδου, το ελαιόλαδο είναι ιδανικό για τη δουλειά, καθώς οι χλοώδεις υπόγειας του συμπληρώνουν την ώριμη γλυκύτητα του αργού μαγειρεμένου σκόρδου. Με αρκετό χρόνο στο φούρνο ή στη σόμπα, το σκόρδο γίνεται μαλακό και εξαπλωμένο, και τα σκληρά τσιμπήματα του, με αποτέλεσμα τα τρυφερά σκελίδες με μια γλυκιά, βαθιά γεύση umami.

Όσο θα ήθελα να διαρκέσει για πάντα το σκόρδο μου, όλα τα καλά πράγματα στη ζωή έρχονται με ημερομηνία λήξης.

Γιατί δεν πρέπει ποτέ να αποθηκεύετε το confit σκόρδου σε θερμοκρασία δωματίου

Ο κίνδυνος να διατηρηθεί το confit σκόρδου για πολύ καιρό; Δηλητηρίαση από ακάθαρτη τροφή. Είναι μια σοβαρή τροφική ασθένεια που προκαλείται από νευροτοξίνες που παράγονται από Botulinum clostridium. Αριστερά χωρίς θεραπεία, η αλλαντίαση μπορεί να οδηγήσει σε μυϊκή παράλυση και, σε σπάνιες περιπτώσεις, θάνατο. Ενώ τα ίδια τα σπόρια είναι κοινά στο έδαφος και τα θαλάσσια ιζήματα και είναι συνήθως αβλαβή, γίνονται επικίνδυνα υπό ορισμένες συνθήκες. Σε ένα περιβάλλον χαμηλής οξυγόνου, χαμηλού οξέος και χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη-όπως αυτό στο οποίο γίνεται και αποθηκεύεται το σκόρδο-τα βακτήρια μπορούν να πολλαπλασιαστούν ταχέως και να παράγουν νευροτοξίνες.

Ακόμα, ο πραγματικός κίνδυνος αλλαντισμού στο confit του σκόρδου είναι σχετικά χαμηλός: οι περισσότεροι τεκμηριωμένες εστίες έχουν εμπλακεί ακατέργαστο σκόρδο αναμεμειγμένο με λάδι και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου– που, τεχνικά, δεν είναι το confit σκόρδου.

Κατά τη διερεύνηση του ιδανικού χρόνου αποθήκευσης για το confit σκόρδου, αντιμετώπισα αποκλίσεις. Ορισμένες συνταγές confit σκόρδου συμμορφώνονται αυστηρά στη σύσταση του USDA Αποθηκεύστε το σκόρδο στους 40 ° F (4,4 ° C) ή κάτω και να το απορρίψετε μετά από επτά ημέρες. (Αυτή η συμβουλή βασίζεται σε μια μελέτη σκόρδου και πετρελαίου που αποθηκεύεται σε θερμοκρασία δωματίου.) Άλλες αξιόπιστες πηγές, ωστόσο, ισχυρίζονται ότι το ψυγείο του σκόρδου μπορεί να διαρκέσει έως και δύο εβδομάδες.

Γιατί η ασυνέπεια; Ήρθα σε επαφή Δον ΣάφνερΠρόεδρος του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Rutgers, για να διευκρινιστεί.

“Γνωρίζουμε οριστικά ότι αν βάλετε το σκόρδο σε λάδι σε θερμοκρασία δωματίου και αφήστε το για μεγάλες χρονικές περιόδους, η δυνατότητα ανάπτυξης τοξίνης Botulinum είναι αρκετά υψηλή”, μου είπε. Αυτή η ασυμφωνία που βλέπετε στο διαδίκτυο κατεβαίνει στη θερμοκρασία του ψυγείου. “Γνωρίζουμε ότι οι θερμοκρασίες των ψυγείων στο σπίτι μπορούν να είναι αρκετά διαφορετικές και μερικοί άνθρωποι έχουν ψυγεία που είναι αρκετά κρύα, ενώ άλλοι δεν το κάνουν”, εξηγεί ο Schaffner.

Ο Schaffner με έδειξε σε ένα χαρτί Η μαθηματική σχέση μεταξύ θερμοκρασίας και χρόνου για Γ. Botulinum παραγωγή τοξίνης. (Η μελέτη είναι παρατήρηση και έχει σχεδιαστεί για να καθοδηγεί τις πρακτικές ασφαλείας, να μην αντλήσει στατιστικά σημαντικά συμπεράσματα.) Χρησιμοποιώντας αυτόν τον τύπο και ορισμένους υπολογισμούς πίσω από το napkin, έδειξε ότι η διαφορά στον σχετικό κίνδυνο στις 40 ° F (4,4 ° C), που είναι η σύσταση USDA για ψύξη και 38 ° F (3,3 ° C), που υπονόμευε ότι η διαφορά σε σχετικό κίνδυνο σε 40 ° F (4,3 ° C)

Η διαδρομή εδώ είναι ότι εάν η θερμοκρασία του ψυγείου σας είναι αβέβαιη ή κυμαίνεται, είναι ασφαλέστερο να αποθηκεύετε το σκόρδο για να μην είναι περισσότερο από μία εβδομάδα, στη συνέχεια να το πετάξετε. Αλλά αν έχετε ένα θερμόμετρο ψυγείου για να επιβεβαιώσετε ότι το ψυγείο σας παραμένει σε ή κάτω από 38 ° F (3,3 ° C), η αποθήκευση του σκόρδου Confit για έως και δύο εβδομάδες θα πρέπει να είναι ωραία, αν και προσωπικά προτιμώ να σφέρσω από την πλευρά της προσοχής και να το χρησιμοποιήσω μέσα σε μια εβδομάδα.

Πώς να αποθηκεύσετε σωστά το σκόρδο

Μόλις γίνει το μαγείρεμα του σκόρδου σας, μεταφέρετε το confit και το λάδι μαγειρέματος σε ένα καθαρό δοχείο, το κάλυμμα και ψύξτε αμέσως. Χρησιμοποιήστε καθαρά σκεύη για να βγείτε από οποιοδήποτε λάδι ή μαλακά σκελίδες σκόρδου και καταναλώστε μέσα σε μία εβδομάδα. (Εναλλακτικά, μπορείτε να παγώσετε το confit του σκόρδου για αρκετούς μήνες και να το ξεπαγώσετε στο ψυγείο όταν είστε έτοιμοι να το καταναλώσετε.) Ο καθηγητής Schaffner το συνιστά για μακροπρόθεσμη αποθήκευση, αφού “μόλις παγώσετε κάτι, ο κίνδυνος της μεταβλητότητας γίνεται ουσιαστικά μηδενικό εάν το φαγητό διατηρείται κατεψυγμένο”. Το πιο σημαντικό, μην αποθηκεύετε το confit σκόρδου σε θερμοκρασία δωματίου υπό οποιεσδήποτε συνθήκες.

Τι να χρησιμοποιήσετε το confit σκόρδου;

Το σκόρδο confit προσθέτει μια θαυμάσια βαθιά γλυκύτητα σε σχεδόν οτιδήποτε μπορείτε να πυκνά, να πολτοποιήσετε ή να το διπλώσετε. Οι συνταγές όπως το κρεμώδες φασόλι ή τα σπαγγέτι aglio e olio είναι σκόρδο confit no-brainers-απλά χρησιμοποιούν το σκόρδο confit στη θέση του φρέσκου σκόρδο. Μπορείτε επίσης να το αναβοσβήνετε σε σούπες, σάλτσες και βινεγκρέτς. Κορυφαία τοστ και σάντουιτς με αυτό. Τραβήξτε το πάνω από ζουμερά γαρίδες και τρυφερή μπριζόλα. και perk μέχρι σαλάτες και λαχανικά που χρειάζονται ένα άγγιγμα από γευστικό. Περιστασιακά ενσωματώνομαι και άλλα alliums, όπως τα καρυκεύματα, τα πράσα και τα ασκαλώνια, για μια επιπλέον ώθηση της πλούσιας, καραμελωμένης γλυκύτητας.