Εάν έχετε αναστρέψει τη συλλογή βιβλίων μαγειρικής σας πρόσφατα και σκόνταψε στη λέξη saleratus, ίσως να είστε περίεργοι για αυτό το παρωχημένο συστατικό.
Χρησιμοποιείται στη δεκαετία του 1800 ως πράκτορας με ψωμιά και ψημένα αγαθά, αποτελείται από διττανθρακικό ποτάσα, μέσα από μια επίπονη διαδικασία προσθήκης νερού για να κάνει τη λυχνία, τον καθαρισμό, το ψήσιμο και τη ζύμωση για να δημιουργήσει ένα άλας καλίου γνωστό ως δυστυχανθικό κάλιο. Το αποτέλεσμα ήταν μια αρσενική, κονιοποιημένη ένωση που, όταν συνδυάζεται με οξύ, θα παρήγαγε φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα, αεριζόμενος τα ψημένα προϊόντα σας για κατάλληλο ανελκυστήρα.
Φυσικά, έγινε βασικός μεταξύ των πρωτοπόρων που ταξιδεύουν δυτικά στα μέσα του 1800. Τώρα, το saleratus που συναντάτε στα βιβλία μαγειρικής σας είναι στην πραγματικότητα ένα stand-in για διττανθρακικό νάτριο ή σόδα ψησίματος. Αυτή η αλλαγή συνέβη μετά την αρχική ένωση, η οποία περιείχε διττανθρακικό άλατος, έγινε πολύ δαπανηρή για την παραγωγή. Έτσι, εάν μια συνταγή vintage καλεί για saleratus, μπορείτε απλά να χρησιμοποιήσετε σόδα ψησίματος.
Ποιο είναι το καλύτερο υποκατάστατο της σόδα διττανθρακικού άλατος;
Η σόδα ψησίματος (διττανθρακικό σόδα) είναι ένας κοινός γαστρονομικός παράγοντας που ενεργοποιείται σε συνταγές που περιέχουν ένα οξύ, όπως το βουτυρόγαλα ή το χυμό λεμονιού, για να δώσει μια εύκαμπτη άνοδο. Αλλά είναι εύκολο να χάσετε το δρόμο για το πόσο έχετε στη διάθεσή σας. Όταν βρίσκεστε σε ένα τσίμπημα, υπάρχουν μερικές αντικαταστάσεις για τη σόδα ψησίματος που λειτουργούν καλά.
Η πρώτη σας εικασία μπορεί να είναι σκόνη ψησίματος, αλλά ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ των δύο; Όταν ο όρος Saleratus διακόπτεται από τη χρήση για σόδα ψησίματος, ένας επιστήμονας του Χάρβαρντ έκοψε την ένωση με φωσφορικό μονο-ασθενή και άμυλο καλαμποκιού για να κάνει την πρώτη σκόνη ψησίματος. Σήμερα, η σκόνη ψησίματος περιέχει σόδα ψησίματος συν άλλα συστατικά όπως η κρέμα της ταρτάρ. Επειδή η σκόνη ψησίματος παρέχει ισχυρότερη άνοδο και δομή, δεν αποτελεί ακριβή αντικατάσταση. Στην πραγματικότητα, υπάρχει στην πραγματικότητα μια τυπική αναλογία που μπορείτε να θυμάστε όταν αντικαταστήσετε τη σκόνη ψησίματος για τη σόδα ψησίματος.
Ανάλογα με τη συνταγή, θα πρέπει να επιλέξετε μια ανταλλαγή που συμπληρώνει τη συνταγή. Για παράδειγμα, σκεφτείτε τη χρήση σόδα club σε συνταγές με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρά, όπως ένα κτύπημα για τηγάνισμα ή τηγανίτες. Ομοίως, χρησιμοποιώντας τα Whiped Egg Whites, τα οποία είναι ένας μεγάλος παράγοντας για την ικανότητά τους να συλλάβουν αέρα, σε συνταγές που περιέχουν αυγά θα οδηγήσουν σε ελαφρύτερη υφή παρόμοια με ένα κέικ με φαγητό αγγέλου.
